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Die Basler Käse- und Zwiebelwähe

Artikel von Christian Rieder, Visitbasel.ch, Englisch von Mandy Freschi

Sie gehören zum «Morgestraich» wie die Mehlsuppe: Die traditionellen Basler «Ziibele- und Kääswaije». Handelt es sich dabei aber um Fasten- oder Festspeisen? Den Baslern ist’s egal.

Um es gleich vorweg erwähnt zu haben: Weshalb man sich bis heute an der Basler Fasnacht, oder besser gesagt zum Fasnachtsauftakt am «Morgestraich» um 4 Uhr in der Früh, an «Ziibele-» resp. «Kääswaije» gütlich tut, wissen auch wir nicht abschliessend. Und wir wissen auch nicht, weshalb wir zum gleichen Zeitpunkt die traditionelle Mehlsuppe (egal, ob mit oder ohne geriebenem Käse) löffeln. Dies gehört zu den grossen Geheimnissen der Basler Fasnacht.

Um dennoch eine Antwort zu finden, müssen wir uns bewusst sein, dass in Basel seit dem 21. Januar 1534 die vierzigtätige Fastenzeit vor Ostern aufgehoben ist. Somit erübrigt sich das Vollstopfen mit Fleisch und Fett an den Fasnachtstagen. Bekanntlich ist ja die Fasnacht ein Fest vor Beginn der vorösterlichen Fastenzeit. Damit wäre der Fasnachtstermin eigentlich eindeutig festgelegt: Am 40. Tag vor Ostern beginnt die Fastenzeit und dann muss die Fasnacht beendet sein. Dennoch wird die Fasnacht in Basel eine Woche später gefeiert als in den meisten anderen Orten. Der Grund dafür ist bei der Synode von Benevent von 1091 bzw. in der Reformation (1529) zu suchen. An jener Synode wurde beschlossen, dass die Fastenzeit an Sonntagen unterbrochen wird, dass also an Sonntagen nicht gefastet wird. Da aber weiterhin 40 Tage gefastet werden sollte, wurde der Beginn der Fastenzeit um sechs Tage vorverlegt und begann nun am Aschermittwoch. Damit verschob sich auch der Fasnachtstermin um sechs Tage. Dieser Konzilsbeschluss stiess nicht überall auf Gegenliebe und wurde in der Reformation rückgängig gemacht, wodurch auch der Fasnachtstermin wieder um eine Woche zurückverlegt wurde. Dass die Basler Fasnacht dennoch die einzige Fasnacht mit diesem «ursprünglichen» Termin ist, liegt daran, dass in den anderen reformierten Orten die Fasnacht ganz abgeschafft wurde. Auch in Basel bekämpfte die reformierte Kirche die Fasnacht, allerdings erfolglos.

Zählt man nun im Kalender, ausgehend vom Ostersamstag als letztem Fastentag, die 40 Tage nach, so landet man beim Basler Fasnachtsdienstag als erstem Fastentag. Damit dauert die Basler Fasnacht also bis in die Fastenzeit hinein, es sei denn, man reduziert die Fasnacht auf den Morgenstreich (was historisch betrachtet wiederum korrekt ist).

In jedem Fall blieben die Wähen kein «Arme-Leute-Essen», sondern fanden ihren Weg in die guten Basler Stuben – und eben an die Fasnacht bzw. eben an den Morgenstreich, wo sie insbesondere in den Basler Gaststuben angeboten wurden. Dafür wurde auch kräftig Werbung gemacht. So inserierte zum Beispiel 1885 die Bierbrauerei Löwenbräu am Gemsberg 2 (der heutige Löwenzorn!) für den Morgenstreich im «Schweizer Volksfreund»: Mehlsuppe, Zwiebelwähen, Chocolade, Grog u. Kaffee. Es macht den Anschein, dass man damals die Zwiebelwähe noch nicht mit einem Glas «Wysse» genoss, sondern mit einem Tässchen Schokolade. Na ja, über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten – bei der Kombination jedenfalls. Bei den Käse- und Zwiebelwähen etwas weniger: Wer die liebevoll gebackenen Wähen noch nie gekostet hat, ja der hat nun wirklich etwas Köstliches verpasst!

Lesen Sie den vollständigen Artikel hier.

Rezept «Ziibelewaije», Zutaten (für 4 Zwiebelwähen-Stücke)

für den Teig:

  • 190 g Bio-Weissmehl
  • 20 g Bio-Hefe
  • ½ TL Zucker
  • 5 EL pasteurisierte Bio-Vollmilch (temperiert)
  • 2 EL Öl
  • eine Prise Salz

für den Belag:

  • wenig Öl
  • 500 g Gemüsezwiebel
  • 80 g durchwachsener Speck aus der Region (in feinen Würfelchen)

für den Guss:

  • 2 nicht zu grosse Eier (in Schweizer Bio-Qualität)
  • 150 g Bio-Sauerrahm
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • wenig Salz
  • edelsüsses Paprikapulver
  • wenig Kümmelsamen (zerstossen)

und ausserdem:

  • rundes Backblech

Zubereitung

Das Weissmehl in eine Schüssel sieben. Graben Sie eine kleine Vertiefung ins Mehl. Rühren Sie die Hefe mit dem Zucker und der temperierten Milch an und geben Sie diese in die Vertiefung. Mischen Sie den Inhalt der Vertiefung mit etwas Mehl, kneten Sie aber noch keinen Teig mit dem Rest des Mehls in der Schüssel. Stellen Sie nun die Schüssel zugedeckt an einen warmen Platz und lassen Sie Ihren Vorteig gute 10 Minuten aufgehen.

Fügen Sie nun das Öl und das Salz hinzu  und mischen Sie Ihren Vorteig mit dem übrigen Mehl in der Schüssel. Kneten Sie das Ganze gut durch, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig nochmals zugedeckt für gut 30 Minuten an einem warmen Platz aufgehen lassen.

Wallen Sie den Teig auf einer mit etwas Mehl bestreuten Fläche aus und legen Sie diesen sodann in ein mit Backpapier ausgelegtes rundes Backblech.

Schälen Sie die Zwiebeln, halbieren Sie diese und schneiden Sie die Zwiebeln sodann dünne Scheiben. Erhitzen sie wenig Öl in einer Bratpfanne, geben Sie die Speckwürfelchen dazu und ziehen sie diese kurz an, bevor sie die Zwiebeln zugeben. Ziehen Sie die Zwiebeln nur glasig an (Achtung: nicht gelb oder gar braun werden lassen!).

Verquirlen Sie den Sauerrahm mit den Eiern zu einem Guss und würzen Sie diesen mit frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer, wenig Salz (achten Sie auf die Salzigkeit des Specks!), edelsüssem Paprikapulver und etwas zerstossenen Kümmelsamen.

Verteilen Sie die Zwiebel-/Speckmischung auf dem Teig und giessen Sie den Guss darüber. Backen Sie Ihre Zwiebelwähe in der unteren Hälfte des auf 220° C vorgeheizten Backofens rund 35 Minuten. Perfekt schmeckt Ihre Zwiebelwähe, wenn Sie sie noch warm servieren!

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