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Basler Whisky

Ob Basler oder Expats – zur passenden Gelegenheit, zur passenden Zeit gönnen sich beide vielleicht einen Single Malt Whisky. Aber warum ein Getränk aus einem weit entfernten Land geniessen? Whisky wird mittlerweile auch in der Umgebung Basels gebrannt.

Von Martin Pütter, Fotos Kathrin Horn

Whisky, Single Malt – bei diesen beiden Begriffen fällt neun von zehn Menschen, ausser Iren oder US-Amerikanern, wohl sofort Schottland ein. Schweizer Whisky hätten sie als Widerspruch in sich betrachtet. Aber so merkwürdig es für manche scheint: In der Schweiz sind einheimische Whisky-Marken auf dem Markt – «aus Anfangs 20 Herstellern wurden rasch mehr und heute (sind es) fast 60», schreibt Tom Wyss in seinem Buch «Schweizer Whisky». Und Schweizer Whisky kann, im Gegensatz zu schottischem Whisky oder irischem Whiskey, seine Entstehung auf ein genaues Datum zurückführen.

Wiskey_2«So kam es, dass am 1.Juli 1999 aus der Brennerei Bader der erste Baby-Whisky tröpfelte», liess Ernst Bader auf die Webseite seines «Hollen Single Malt Swiss Whisky» schreiben. Damit war der mittlerweile 81-jährige Lauwiler der erste Schweizer, der einen Schweizer Single Malt brannte. Das dies nicht vorher schon geschah, lag am Gesetz. Von 1914 bis zum 30. Juni 1999 war es in der Schweiz verboten, aus Kartoffeln oder Getreide Spirituosen herzustellen – für die Schweiz waren diese Grundnahrungsmittel wesentlicher Bestandteil für die (Illusion der) Selbstversorgung.

Der Hollenhof im Oberbaselbiet blieb nicht die einzige Whiskybrennerei in der Schweiz. Andere folgten. Zu einem kleinen Teil sind es Whisky-Liebhaber, die ihr Lieblingsgetränk selber mal herstellen wollten. Andere wiederum waren oder sind zur Hauptsache Bierbrauer – denn Whisky ist, sehr vereinfacht gesagt, gebranntes Bier, dem vor dem Brennen kein Hopfen zugesetzt wurde. Die dritte Gruppe, die sich der Herstellung von Whisky zuwandte, waren die Brenner. Die Herstellung von Spirituosen – meistens aus Obst oder Kräutern – hat in der Schweiz eine lange Tradition. Und gerade die Brenner schienen die Konkurrenz von Whisky zu spüren. Kurz nach der Jahrestausendwende «war die importierte Menge an Whisky in einem Jahr höher als die ganze Schweizer Produktion an Spirituosen», erklärt Konrad Schär, der auf dem Weidhof in Ormalingen (Baselland) Whisky brennt.

Konkurrenz scheint aber vielleicht ein unpassendes Wort zu sein. «Whisky hat eine ganz andere Klientel als Obstler», sagt Schär, der Ende 2006 seinen ersten Whisky brannte. Ähnlich sieht es auch Tobias Sturzenegger. «Ein Whisky-Trinker bleibt ein Whisky-Trinker», sagt der Filialleiter der Getränkefirma Paul Ullrich AG. Selbst der Konsument sollte Schweizer Whisky nicht als Konkurrenz zu den Marken aus Schottland oder Irland (oder USA oder…) betrachten. «Schweizer Whisky wird ein Nischenprodukt bleiben; man sollte ihn als Schweizer Whisky probieren und keine Vergleiche ziehen», fährt Sturzenegger weiter.

Konkurrenz ist auch von der produzierten Menge her gar nicht möglich. «Die Brennblasen in schottischen Brennereien fassen mindestens 3‘000 Liter, dagegen fasst die grösste Blase in der Schweiz 1‘000 Liter», sagt Tom Wyss. Die grossen schottischen Brennereien arbeiten zudem fast täglich und ausschliesslich mit Whisky – viele Brenner in der Schweiz produzieren meistens auch noch andere Getränke. Oder wie Konrad Schär meint: «Whisky brennen ist guter Zeitvertreib.»

Der Weidhof-Eigentümer erklärt, dass er gegenwärtig 8‘000 Liter an Whisky in Fässern lagert – eine kleine Menge im Vergleich etwa zu dem, was schottische Brennereien jährlich produzieren. Ähnlich sieht die Lage bei Hollen aus. Ernst Bader hat in seinen Lagerräumen rund 100 Fässer. «Ich mache immer nur so viel Whisky, wie ich auch verkaufen kann», sagt er.

In seinem Buch «Schweizer Whisky» listet Tom Wyss fünf Hersteller in Basel und der Umgebung auf – wobei eine strenge Definition für «Hersteller» in ein paar Fällen vielleicht etwas strapaziert wird.

Bei diesem Quintett handelt es sich um:

  • Brauerei Unser Bier Basel – dessen Whisky den Namen «Our Beer» trägt
  • Hollen Lauwil – mit «Hollen Single Malt Swiss Whisky»
  • Weidhof Ormalingen – mit «Weidhöfler Single Malt»
  • Restaurant Alte Brennerei Nuglar – mit «Schwarzbuebe Singlemalt» (sic)
  • Pentapharm Aesch – mit «Spirit of Pentapharm»

 

Jeder dieser Hersteller hat so seine Besonderheit, einen eigenen Charakter – das gilt wohl ganz besonders für «Spirit of Pentapharm». Diesen Whisky hat sich ein Team aus Angestellten des Aescher Pharma-Unternehmens Pentapharm durch «Biervision Monstein» in Davos und Ruedi Käser von «Whisky Castle» in Elfingen im Fricktal herstellen lassen – Tom Wyss hat The Basel Journal die Erlaubnis erteilt, zu diesem Whisky aus seinem Buch zu zitieren:

«Nach einem Besuch in Davos Monstein beschloss das Pentapharm-Team, auf privater Basis in Zusammenarbeit mit der Biervision ein Fass Whisky herzustellen. Die Würze aus Gerstenmalz von der Biervision Monstein wurde (…) 2008 von Ruedi Käser (Whisky Castle) vor Ort in Davos zu New Spirit gebrannt. Die ersten zwei Jahre der Lagerung fanden in Davos statt (…). Danach wurde der Single Malt (…) für ein weiteres Jahr bei der Firma Pentapharm in Aesch gelagert.»

2011 erfolgten die letzten Schritte, inklusive Umfüllung in Flaschen. Wer diesen Whisky sucht: «Alle 290 Flaschen sind mittlerweile ausverkauft. Leider ist keine weitere Abfüllung geplant», beendet Tom Wyss den Eintrag zu «Spirit of Pentapharm» in seinem Buch. Stellt sich nun die Frage, wer auch zum Schluss kommen wird, dass dieser Whisky dem Begriff ‚industrieller Alkohol‘ eine komplett neue Bedeutung gibt.

Gänzlich anders liegt der Fall bei der Alten Brennerei in Nuglar. «Ich habe mit 30 Litern Whisky zu wenig, um damit auf den Markt zu kommen», sagt Inhaber Martin Klotz, der in seinem Restaurant auch sein eigenes Bier braut (siehe auch The Basel Journal, Ausgabe 5, Juni/Juli 2012). Sein grosses Problem: Einen Brenner in der Nähe zu finden. Zudem haben für Klotz andere Dinge Priorität: «Ich möchte die Brauerei ausbauen.» Allerdings will er nicht aufgeben, seinen eigenen Whisky zu brennen: «Das ist die nächste Schiene.»

Wiskey_3«Our Beer», der Whisky der Brauerei Unser Bier in Basel, hat eine Gemeinsamkeit mit dem Whisky, den Martin Klotz bisher hergestellt hat. Beide stellen die Maische für den Whisky selber her, die sie jedoch auswärts brennen lassen. «Wir führen jährlich ein Whiskyseminar durch, immer Mitte November. An diesem Abend brauen wir auch die Würze für den Whisky. Sie geht anschliessend an die Spezialitätenbrennerei Humbel im aargauischen Stetten. Dort wird sie destilliert, gelagert und verfeinert. Nach drei Jahren erhalten wir dann unseren Whisky wieder zurück, fertig abgefüllt in Flaschen», erklärt Luzius Bosshard, Geschäftsführer der Brauerei. Unser Bier begann schon früh mit dem eigenen Whisky. «Den ersten haben wir 2000 gebrannt», fährt Bosshard fort. Das Bier wird er jedoch nicht ersetzen. «Unser ‚Our Beer‘ Whisky ist ein Zusatzangebot – für uns als Brauerei, aber auch für Whiskyliebhaber, die einen Schweizer Whisky geniessen wollen», erklärt Bosshard.

Streng genommen sind Hollen und Weidhof die einzigen in der Region, die Whisky selber brennen– nicht nur die Maische brauen, sondern auch selber mit eigenen Geräten destillieren. Dabei zeigt sich aber ein Unterschied etwa zu Single Malts aus Schottland. Sowohl Ernst Bader in Lauwil als auch Konrad Schär in Ormalingen benutzen Kolonnenbrenner, «das erlaubt uns, den Whisky drei Mal in einem Durchgang zu brennen», sagt Schär. Schottischer Single Malt wird hingegen mehrheitlich nur zwei Mal gebrannt, und dazu auch noch in pot stills. In einem erstem Durchgang entsteht der sogenannte ‚new wine‘, in einem zweiten Durchgang, in einer separaten Brennblase, entsteht der ‚spirit wine‘, der schliesslich in die Fässer gelangt.

Das hat anscheinend die Puristen in der Schweiz auf den Plan gerufen. «Es ist eine Bewegung ins Leben gekommen, die nur das Schweizer Single Malt nennen will, was auch in ‚pot stills‘ hergestellt wurde», erklärt Tobias Sturzenegger. Für ihn sind jedoch Fässer eines der wichtigsten Elemente, wenn nicht das Wichtigste. «Mit guten Fässern und guter Fasslagerung kann man einen auch mittelmässigen Brand noch in einen guten Whisky verwandeln.» Aber bei den Fässern hätten nicht nur die bestehenden Schweizer Whisky-Produzenten Nachteile gegenüber den traditionellen Whisky-Ländern, sondern alle, die jetzt erst auf den Zug springen wollen: «Wer jetzt neu ins Geschäft einsteigen will, wird nur schwer an gute Fässer kommen.»

Der Whisky-Spezialist der Paul Ullrich AG glaubt zudem, dass die Schweizer Whiskybrenner noch einiges aufholen müssen. «Es wird ja erst seit 1999 Whisky gebrannt, da fehlt noch einiges an Erfahrung», sagt Sturzenegger. Aber sie holen auf, «es sind stetig Verbesserungen festzustellen». Sollte der Trend nach Whisky einmal nachlassen, sieht er immer noch Chancen für Schweizer Hersteller: «Wer von Anfang an mitgemacht hat, ein gutes Marketing hat, der kann überleben. Wer jetzt erst einsteigt, der muss eine gute Idee haben, sich gut vermarkten und vor allem Geduld haben.» Und die Qualität als Kriterium? Da verweist Sturzenegger auf die vielen Auszeichnungen, die Schweizer Whiskys schon gewonnen haben – einzelne wurden schon als beste europäische Whiskies (ausserhalb von Schottland und Irland) ausgezeichnet. «Was wir Schweizer machen, das machen wir gründlich, wir sind halt Perfektionisten.» Na dann mal Prost!

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